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Aoûtsto 02, 2017

Évolution au fil du temps des esters éthyliques dans l’huile d’olive extra-vierge

Le contenu des esters éthyliques a été, depuis deux saisons, l’un des paramètres utilisés comme critère de qualité pour la classification commerciale de l’olive extra-vierge. Ainsi, lorsqu’une certaine valeur d’esters éthyliques est dépassée, l’huile d’olive extra-vierge perd sa qualification EXTRA.

Le secteur oléicole en Espagne a questionné, à l’époque, le manque d’informations concernant ce sujet et la décision adoptée, à la fois par le Conseil oléicole international et par l’Union européenne, de réduction progressive de la limite de contenance d’esters éthyliques dans les huiles d’olive extra-vierge. On a supposé que la présence de ces composés provenait de fermentations de type alcoolique et qu’il s’agissait d’un paramètre stable dans le temps.

Grâce aux études menées conjointement par les Administrations publiques nationales et d’Andalousie, et l’Association interprofessionnelle, il est désormais reconnu que l’éthanol, l’un des précurseurs des esters éthyliques, et ces composés, sont présents naturellement dans les olives. Leur présence dans l’huile dépend de divers facteurs, tels que la variété des olives, le degré de maturation du fruit au moment de la collecte, le système d’extraction utilisé et les processus préalables au stockage du produit, étant donné que, s’agissant de substances hydrosolubles, elles sont lavées, de façon plus ou moins intense, selon le procédé de production utilisé.

Cette recherche tente de quantifier dans quelle mesure toutes ces contraintes affectent la présence de ces composés, en apportant des informations qui permettent de reconsidérer la dernière diminution de la limite de ce paramètre, qui est en attente d’application et prévue dans la législation en vigueur.

Pour cela, des études ont été menées sur l’évolution des esters éthyliques dans des dépôts d’huiles d’olive extra-vierge de variétés et degrés de maturation différents, produites et stockées dans des conditions diverses.

Pour l’instant, un moratoire d’un an est disponible pour fournir des informations supplémentaires à la CE et au groupe d’experts du CIO.

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